Partes de la uva

El racimo de uva posee dos partes:
– una parte leñosa llamada raspón o escobajo (ocupa 2-5%)
– los granos o yemas (98-95%)
El raspón no tiene ninguna aplicación en la elaboración del vino. La yema es la parte mas importante porque su mayoria determinará el tipo de vino a obtener.
El grano está constituido por:
– La piel, cascara u hollejo (ocupa 10-20%)
– La pulpa (75-85%)
– Las pepitas (2-5%)
Los tres elementos son de suma importancia en la elaboración del vino.
La piel está compuesta de agua, ácidos, celulosa, minerales y dos grupos de sustancias muy importantes, sobre todo en la elaboración de vinos tintos: la materia colorante (antocianos) y los taninos. La cantidad de taninos que contiene la piel varía según la variedad.
Las semillas, producen una astringencia al vino.
La pulpa es la parte principal del grano de uva de la cual se extrae el jugo para elaborar el vino. Está formado por células llenas de agua más otros constituyentes como azúcares, ácidos, sustancias nitrogenadas y minerales. El azúcar contenida en el mosto es de suma importancia en la elaboración del vino, ya que se convertirá en alcohol, proceso de fermentación mediante.